Ullucus tuberosus “olluco”

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Ullucus tuberosus

 “olluco”

11.        TAXONÓMICA

Reino: Plantae

División: Espermatofita

Clase: Dicotiledónea

Orden: Caryophyllales

Familia: Basellaceae

Género: Ullucus

Nombre científico: Ullucus tuberosus

Sinónimo de nombre científico:

·         Ullucus tuberosus caldas

·         Ullucus tuberosus Loz.

Nombre común: “olluco”

Sinónimo de nombre común:

“ulluco”, “papa lisa”, “mecollo”, “ruba”, “tiquiño”, “chugua”

2.       ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN:

El lugar de origen del olluco, aún no está definido, pues se han observado plantas consideradas como silvestres en el Departamento del Cuzco, Perú, que son tubérculos amargos no comestibles. También se cree que los tipos de ollucos colombianos son los más primitivos (Tapia, M. Arbizu, C. 1991). El olluco se desarrolla en casi todo Sudamérica, especialmente en las regiones andinas, desde Venezuela hasta Bolivia, incluida Perú, extendiéndose incluso hasta Chile y Argentina, en un rango altitudinal que alcanza los 4,000 msnm (Tapia, M. Arbizu, C. 1991).  Por otro lado, se conoce que el olluco, está entre las plantas que fueron domesticadas en los Andes, alrededor del 5500 A.C. habiéndose encontrado ilustraciones de Ullucus en vasijas ceremoniales de la arqueología andina. De acuerdo a estas consideraciones se puede afirmar que sería la Zona Andina el lugar de origen del olluco (Vimos, C.,Nieto, C. Rosell, C. 1998) El olluco, es una planta endémica en los Andes. De origen muy antiguo, es probable que su cultivo se extendiera desde los Andes de Venezuela, hasta el noroeste argentino y noreste chileno en épocas prehispánicas. Sin embargo no se conoce la región exacta de su domesticación (Mazar, I. 2007)

3. FENOLOGÍA

Emergencia. Se presenta entre los 36 y 51 días después de la siembra y está en función de la precipitación, humedad, temperatura, madurez del tubérculo-semilla y propiedades físicas del suelo como retención de agua

Establecimiento de la planta. Es el periodo comprendido desde la emergencia de la planta hasta los 85 días posteriores; se caracteriza por el rápido crecimiento de la raíz, altura de planta y hojas jóvenes. La presencia de hojas maduras marca el fin de esta fenofase (Brunt A, S. Phillips, R. Jones, And R. Kenten, 1982. Y Cardenas, M., 1979).

Macollamiento. Se inicia a los 85 días después de la emergencia y se prolonga hasta los 155 días posteriores, caracterizándose por el incremento lento de hojas jóvenes, el incremento rápido de hojas maduras y el incremento constante y rápido del número de tallos principales y secundarios/tallo principal. Esta fenofase termina cuando la planta inicia la reducción de sus hojas jóvenes y maduras, cerca de los 155 días (Brunt A, S. Phillips, R. Jones, And R. Kenten, 1982. Y Cardenas, M., 1979). 

Desarrollo reproductivo. Se presenta entre los 85 y 169 días después de la emergencia, se caracteriza por el incremento rápido del número de hojas maduras, inflorescencias y de estolones subterráneos y aéreos La fenofase termina cuando la planta detiene el incremento de sus estolones aéreos. Los estolones subterráneos inician su desarrollo a partir de los 29 días después de la emergencia; su número y longitud tienen al comienzo un incremento rápido que se extiende hasta los 169 días. La floración se inicia a los 43 días después de la emergencia y tiene tres momentos de incremento. El segundo es de incremento rápido y tiene lugar desde los 85 hasta los 155 días, en que se produce la floración plena con un total de 52 inflorescencias/planta (Brunt A, S. Phillips, R. Jones, And R. Kenten, 1982. Y Cardenas, M., 1979).

Tuberización. Es una fenofase simultánea a las dos anteriores. Se presenta entre los 85 y 169 días después de la emergencia y se caracteriza por el rápido incremento del número, dimensiones y peso de los tubérculos. La formación de tubérculos se inicia a los 43 días después de la emergencia. Tanto el número, como la longitud, diámetro y peso de tubérculos, tienen evoluciones idénticas que se expresan en tres momentos. El segundo momento es el de incremento rápido que se prolonga desde los 85 hasta los 169 días,  y es aquel donde ocurre la plena tuberización, contabilizándose 77 tubérculos/planta (Brunt A, S. Phillips, R. Jones, And R. Kenten, 1982. Y Cardenas, M., 1979).

Madurez de la planta. Tiene lugar entre los 155 y 183 días y se caracteriza por la caída de hojas jóvenes y maduras, el cese de la floración, el desarrollo de estolones aéreos y la coloración amarillenta de las hojas (Brunt A, S. Phillips, R. Jones, And R. Kenten, 1982. Y Cardenas, M., 1979).

4. VARIEDADES

Las variedades de ollucos son diferenciadas por los agricultores de acuerdo al color que los tubérculos tienen, así por ejemplo se habla de variedades blancas, amarillas, rojas y pintadas. Hay quienes diferencian a las variedades por su tamaño y por su forma. Así se habla de ollucos rosados: largos y redondos, de ollucos amarillo-verdosos: redondos (Mazar, I. 2007)

Las variedades más importantes en Perú:

·         Chucchan lisa, de forma alargada y de calidad superior.

·         Ckello chuccha, de tubérculos amarillos.

·         Muru lisa, de tubérculos rosados y de crecimiento precoz.

·         Yurac lisa, de tubérculo blanco.

·         Bela api chuccha, de tubérculo amarillo-rojizo.

·         Puca lisa, de tubérculo rojizo.

·         Kita lisa, atoc lisa y kipa ullucu, que son variedades silvestres.

5.       PROPIEDADES NUTRICIONALES Y/O MEDICINALES

El olluco posee altos contenidos de almidón, azúcares, proteínas y vitamina C; sin embargo, la variación del contenido de sus componentes es muy grande dependiendo de la variedad y la zona de cultivo. Es un alimento considerado dietético, debido a que su bajo contenido de calorías evita el sobrepeso. Dentro de los minerales, varios autores resaltan los contenidos de fósforo, lo que sería una ventaja muy particular del olluco en la alimentación humana (Brunt A, J. Banton, S. Phillips And C. Jones, 1982).

En 100 gramos de materia seca de olluco encontramos.

ELEMENTO	CANTIDAD
Calorías	364 a 381 cal
Proteínas	10 a 16 g
Carbohidratos	72 a 75 g
Fibra	4 a 6 g
Ceniza	3 a 5 g
Grasa	0.6 a 1.4 g
Vitamina C

Entre las proteínas encontramos la valina, la treonina y la leucina como aminoácidos limitantes. El contenido de vitaminas no es muy alto. El nivel de ácido ascórbico por ejemplo es la mitad del encontrado en la papa. Sólo los niveles de vitamina A (3.77 mg equivalente de retinol) (Brunt A, J. Banton, S. Phillips And C. Jones, 1982).

Aminoácido	Contenido de proteína (mg/g)	Patrón de proteína FAO/OMS (1985) (mg/g )	% del patrón
Isoleucina	41	52	79
Leucina	49	70	70
Lisina	48	55	87
Metionina+Cisteina	31	35	89
Fenilalanina+Tirosina	60	60	100
Treonina	27	40	68
Triptófano	9	10	90
Valina	35	50	70

       Fuente: King y Gershoff, 1987.

6. CULTIVO Y COMERCIALIZACIÓN

Ø  Cultivo:

Los suelos óptimos para el cultivo de ulluco se caracterizan por ser suelos sueltos y livianos, con una estructura franca, y una capa arable mayor a 30 cm, poca pendiente, con cierta tendencia a la acidez (pH entre 6 a 7), con buena cantidad de materia orgánica y retención de humedad (Terrazas et al., 1997; Vimos et al., 1993; CORLIB, 1988; Seminario, 1984). En algunas zonas productoras de la sierra central, como en La Libertad y Pampas, el ulluco se siembra en terrenos con poco contenido de materia orgánica, pues los cultivares Jaspeado y Canario, que se cultivan en la zona, son muy susceptibles al exceso de humedad (Grau, A. Ortega A. Nieto,  C. Herman M., 2003 Y Cruz P. y M. Hermann, 1991). 

Ø  Comercialización:

En Bolivia se ha desarrollado un proceso para obtener harina de ulluco a partir de hojuelas secas. Las operaciones de este proceso son: selección, lavado, cortado en hojuelas de 2 mm de espesor, escaldado a 90 °C por tres minutos, secado en un secador de bandeja, primero a 38 °C por cinco horas y luego a 68 °C por una hora y media; molienda y envasado. Esta harina se usa en panadería y pastelería ya que es factible sustituir la harina de trigo en estos productos, hasta en 10 % (M. Hermann, 1991). 

Productos de ulluco: adelante hojuelas deshidratadas, atrás olluco envasado en salmuera.

En Bolivia también se ha estudiado la deshidratación de ulluco en trozos para el uso en platos típicos (Prog. Col. Biodiv. RTAs, 1996). En Ecuador se han desarrollado mermeladas de ulluco con mora utilizando 40 % de ulluco y 60 % de mora (Cruz y Tobar, 1998). En Perú se han hecho estudios de deshidratación y se ha obtenido una crema envasada de ulluco. El proceso de obtención de la crema es el siguiente: los tubérculos son seleccionados y lavados y luego escaldados a una temperatura de 95 °C por tres y medio minutos para luego enfriarlos en agua fría. Después los tubérculos son triturados hasta obtener la consistencia de crema. La crema es luego colocada en envases de hojalata que son sellados al vacío. El tratamiento térmico se hace en una autoclave a 121 °C durante 90 minutos (Salas, 1998). El Perú exporta olluco en lata a los EEUU. a diferencia de otros vegetales, los tubérculos retienen su textura y gusto original, eso si pierden un poco de su color (Terrazas et al., 1997). En los Andes, los tubérculos son deshidratados con hielo dando origen a un producto duradero llamado “llingli”. Este es generalmente usado como harina y utilizado en la preparación de alimentos. Los ollucos secos (deshidratados) tiene un sabor más fuerte que en su forma fresca. Las hojas verdes del olluco son también nutritivas. La planta está relacionada con la espinaca Malabar (basella rubra), la cual es ampliamente consumida en los trópicos como una hortaliza. En Colombia y Perú, las hojas del olluco son ocasionalmente consumidas en ensaladas. Ellas son añadidas en sopas o usadas igual que la espinaca (Cárdenas, M, 1979). En el Perú se ven diversidades de comidas, y diversidad de cosas que permiten que éste país sea diferente y sea más rico. Con el olluco se pueden hacer varios platos como: La sopa de melloco, el olluquito con charqui (carne seca y salada) y el ají de la papa lisa (Cárdenas, M., 1979). Olluco enlatado, listo para la exportación La exportación del olluco, tubérculo tradicional y emblemático de los andes peruanos, creció en 56 por ciento el 2006 respecto al año anterior, informó la Dirección de Inteligencia Comercial del programa Sierra Exportadora. De acuerdo a sus estadísticas, en dicho periodo se vendió olluco por 40 mil 238 dólares, especialmente a Estados Unidos que compró 39 por ciento del total, a los Países Bajos 32 por ciento, e Italia 24 por ciento. El 87 por ciento de la producción nacional, calculada en 134 mil 653 toneladas, corresponde a los departamentos de la sierra, siendo Cusco el mayor productor con una participación de 15 por ciento, seguido de Apurímac, Huánuco y Junín con 14 por ciento (Terrazas, et al., 1997). El olluco es vendido en las presentaciones fresco, lata, congelado, tiras precocido y congelado y deshidratado. Agro Business Export EIRL y Productos Oriundos SAC constituyen los principales exportadores, con el 32 y 13 por ciento del total, respectivamente. El olluco, ya sea cocido, desmenuzado, rallado, molido u horneado, tiene un amplio uso culinario por su gran contenido de agua, y sus hojas, utilizadas en ensaladas o como hortalizas, son altamente nutritivas (Terrazas, et al., 1997).

7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

1. GRAU, A. ORTEGA A. NIETO,  C. HERMAN M.  2003. Mashua

(Tropaeolum tuberosum Ruíz & Pav.). Promoting the conservation and use of underutilized and neglected crops. 25. International Potato Center, Lima, Perú/ International Plant Genetic Resources Institute, Rome, Italy.

2. TAPIA, M. ARBIZU, C. 1991. Los sistemas de rotación de los cultivos andinos subexplotados en los Andes del Perú.  En: VII Congreso Internacional sobre Cultivos Andinos. Centro Internacional de la papa. Lima, Perú.

3. MAZAR, I. 2007.   Guía de campo de los cultivos andinos. FAOANPE. Lima, Pe. 209 p.

4. VIMOS, C.,NIETO, C. ROSELL, C. 1998. Características técnicas del cultivo del melloco y su potencial en el Ecuador.

5. ACOSTA S.M. Tubérculos, raíces y rizomas cultivadas en el Ecuador In Congreso Internacional de Cultivos Andinos 2do. Riobamba, junio 4 - 8, 1979. Riobamba, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Ingeniería Agronómica, 1980, pp. 186 - 188.

6.  BRUNT A, J. BANTON, S. PHILLIPS AND C. JONES. Ullucus virus C, a newly recognised comovirus intecting Ullucus tuberosus (Basellaceae). Print in Great Britain. 19 february 1982.

7. BRUNT A, S. PHILLIPS, R. JONES, AND R. KENTEN Viruses detected in Ullucus Tuberosus (basellaceae) from Perú and Bolivia. Printed in Great Britain 19 February 1982.

8.CARDENAS, M. Informe sobre trabajos hechos en Bolivia sobre oca, ulluco y mashua. InTapia, M., ed. Agricultura Andina. Lima, Perú, 1979. pp. 13 - 17.

9. CRUZ P. Y M. HERMANN Manipulaciones promisorias para una mayor obtención de semilla botánica en Ulluco (Ullucus tuberosus) trabajo presentado en el VII Congreso Internacional sobre Cultivos Andinos, La Paz - Bolívia 4 - 8 de febrero de 1991.

10. TERRAZAS et al., 1997; Vimos et al., 1993; CORLIB, 1988; Seminario, 1984.