1.
TAXONOMIA
- División: Magnoliophyta
- Clase: Magnoliopsida
- Orden: Caryophyllales
- Familia: Amaranthaceae
- Género: Chenopodium
- Especie: Chenopodium
quinoa
- Aymara: tupapa supha, jopa, jupha, juira, ära,
qallapi, vocal, linquiñique
- Chibcha: suba, pasca
- Mapudungun: dawe, sawe, chichiconwa
- Quechua: ayara, kiuna, kitaqañiwa, kuchikinwa,
kiwicha, qañiwa, qañawa (las tres últimas son plantas parecidas y
cultivadas en Perú y Bolivia; sus granos son más pequeños y oscuros).
2.
ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN
La quinua fue
cultivada en los Andes bolivianos, peruanos, ecuatorianos y argentinos desde
hace unos 5000 años.
Al igual que la papa, fue uno de los principales alimentos de los pueblos andinos preincaicos e incaicos. Se considera que en el pasado también se empleó para usos cosméticos en
la zona del altiplano peruano boliviano argentino. (Tapia, 1979)
Crece desde el
nivel del mar en el Perú, hasta los 4000 m de altitud en los Andes, aunque su
altura más común es a partir de los 2500 m.
3.
FENOLOGIA
La quinua es una planta alimenticia de desarrollo anual, dicotiledónea que usualmente alcanza una altura de 1 a 3 m . Las hojas son anchas y polimorfas (con diferentes formas en
la misma planta). El tallo central comprende hojas lobuladas y quebradizas. El tallo puede tener o no ramas, dependiendo de la variedad o densidad del
sembrado. Las flores son pequeñas y carecen de pétalos. Son hermafroditas y generalmente se autofertilizan. El fruto es
seco y mide aproximadamente 2 mm de diámetro (de 250 a 500 semillas/g), circundando al cáliz, el cual es del mismo color que el de la planta.
4.
VARIEDADES
Perú y Bolivia tienen la mayor diversidad en variedades, siendo Bolivia el principal foco
de diversidad con más de 3.000 muestras de ecotipos. Se destacan las siguientes variedades:
- Sajama (Patacamaya, Bolivia)
- Real (Llica, Bolivia)
- Kaslala (Bolivia)
- Toledo Iri (Bolivia)
- Pasancalla
(Bolivia)
- Kuli negra (Bolivia)
- Wila coimini (Bolivia)
- Kata-mari (Bolivia)
- Kanccolla (Cabanillas, Puno, Perú)
- Cheweca (Puno, Perú)
- Blanca de Juli (Lago Titicaca, Perú)
- Blanca de Chuquito (Perú)
- Blanca de Junín (Perú)
- Rosada de Junín (Perú)
- Ccoito (Perú)
- Choquetipo (Perú)
- Chullpi (Perú)
- Witulla (Perú)
- Amarilla de Marangamí (Sicuani, Cuzco, Perú)
- Chaucha (Cayambe y Cotopaxi, Ecuador)
- Dulce de Quitopamba (Nariño, Colombia)
- Catentoa (Concepción, Chile)
- Regalona (Temuco, Chile)
5.
PROPIEDADES NUTRICIONALES Y MEDICINALES
- Alimentación: La quinua es un alimento rico ya que posee
los 20 aminoácidos esenciales para el humano, lo cual
hace que la quinua sea un alimento muy completo y de fácil digestión.
Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. También pueden ser cocidos, añadidos a las
sopas, usados como cereales, pastas e incluso se fermenta para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes. Cuando se
cuece toma un sabor similar a la nuez. (Aguirre Rengifo J, 2006)
La quinua molida se puede utilizar para la elaboración de distintos tipos
de panes, tanto tradicionales como industriales, ya que permite mejorar
características de la masa, haciéndolo más resistente, lo cual favorece una
buena absorción de agua. Esto se incrementa si se utiliza una mezcla de quinua
y amaranto morado (o alegría). Se efectuaron estudios comparativos de panes, en
uno de los cuales se utilizaba una mezcla de quinua y amaranto, y en otro maíz
y amapola; y en dicha evaluación se observaron diferencias en la absorción de
agua. Uno de sus platos típicos de la zona del Cusco es el pesqué o peské, que se
prepara con leche, quinua y queso y se puede combinar con huevo frito e incluso
con un trozo de churrasco de carne; también se utiliza cada vez más
para relleno de empanadas. Un problema para la masificación de la
producción de quínoa es que posee una toxina denominada saponina que le otorga un sabor amargo
característico. Esta toxina suele eliminarse a través de métodos mecánicos
(pelado) y lavando las semillas en abundante agua.
- Medicinales: la quinua es considerada ancestralmente
también como una planta medicinal por la mayor parte de los pueblos
tradicionales andinos. Entre sus usos más frecuentes se pueden mencionar
el tratamiento de abscesos, hemorragias, luxaciones y cosmética.
- Rituales: como grano madre, la quinua forma parte de
diversas ceremonias y rituales andinos, que fueron prohibidos por los
europeos durante la conquista española. Éste fue un motivo por el que el
cultivo de quinua y de la kiwicha fueron prohibidos, al considerarlos
asociados a rituales paganos.
Valor nutricional
La quinua posee un excepcional equilibrio de proteínas, grasa, aceite y almidón, así como un alto grado de aminoácidos; entre los aminoácidos están la lisina (importante para el desarrollo del cerebro) y la arginina e histidina, básicos para el desarrollo humano durante la
infancia. Igualmente es rica en metionina y cistina, en minerales como hierro, calcio y fósforo y vitaminas, mientras que es pobre en grasas, complementando
de este modo a otros granos y/o legumbres como las vainitas.
El promedio de proteínas en el grano es de 16 %, pero puede contener
hasta 23 %, lo cual es más del doble que cualquier otro cereal. El nivel
de proteínas contenidas es muy cercano al porcentaje que dicta la FAO para la nutrición humana.
La grasa contenida es de 4 a 9 %, de los cuales la mitad contiene ácido linoleico, esencial para la dieta humana. También contiene
un alto nivel de calcio, fósforo y hierro.
En contenido nutricional de la hoja de quinua se compara a la espinaca. Los nutrientes concentrados de las hojas tienen un bajo índice de nitrato y oxalato, los cuales son considerados elementos
perjudiciales en la nutrición.
Cuadro comparativo de los componentes de la
quinua con otros grandes alimentos (Kg)
|
Componentes
%
|
Quinua
|
Carne
|
Huevo
|
Queso
|
leche
vacuno
|
leche humana
|
|
Proteínas
|
13.00
|
30.00
|
14.00
|
18.00
|
3.50
|
1.80
|
|
Grasas
|
6.10
|
50.00
|
3.20
|
_
|
3.50
|
3.50
|
|
Hidratos de
carbono
|
71.00
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
Azúcar
|
-
|
-
|
-
|
-
|
4.70
|
7.50
|
|
Hierro
|
5.20
|
2.20
|
3.20
|
-
|
2.50
|
-
|
|
Calorías 100 Grs.
|
370.00
|
431.00
|
200.00
|
24.00
|
66.00
|
80.00
|
Cuadro comparativo de los componentes de la
quinua con otros productos (kg)
|
Componentes%
|
Quinua
|
Trigo
|
Maíz
|
Arroz
|
Avena
|
|
Proteínas
|
13.00
|
11.43
|
12.28
|
10.25
|
12.30
|
|
Grasas
|
6.70
|
2.08
|
4.30
|
0.16
|
5.60
|
|
Fibras
|
3.45
|
3.65
|
1.68
|
VEGETAL
|
8.70
|
|
Cenizas
|
3.06
|
1.46
|
1.49
|
0.60
|
2.60
|
|
Calcio
|
0.12
|
0.05
|
0.01
|
-
|
-
|
|
Fósforo
|
0.36
|
0.42
|
0.30
|
0.10
|
-
|
|
Hidratos de
Carbono
|
71.00
|
71.00
|
70.00
|
78.00
|
60.00
|
6.
CULTIVO Y COMERCIALIZACIÓN
Se le cultiva desde
el nivel del mar hasta los 4,000 m. Su período de crecimiento varía entre 90 y
220 días, dependiendo de las variedades. Produce aproximadamente entre 3 y 5
t/ha de semillas. Además, también produce cerca de 4 t/ha de materia seca con
un contenido de 18% de proteínas, lo que la hace muy interesante como planta
forrajera.
El altiplano
boliviano es el principal cultivador mundial de quinua. El cultivo de quinua es
muy importante para los agricultores de este país; principalmente para las más
de 70.000 unidades campesinas y pequeños agricultores, de Potosí y Oruro.La superficie cultivada en Bolivia asciende a las
55.000 ha, y se producen más de 26.500 t al año.
El segundo país
productor es Perú, con un área sembrada de 30.000 ha, el 80 por ciento
de las cuales se encuentran en Puno. En Ecuador unas 1700 ha se dedican a la
producción de quinua y en Colombia, unas 700 ha, casi todas al sur
de Nariño. En las zonas de cultivo de estos cuatro
países, es más común encontrar la quinua sembrada en asociación con maíz, frijol y haba o como cercado alrededor de sementeras de papa.
La harina de
quinua se produce y comercializa en el Perú, en Bolivia y -en menor cantidad-
en Colombia, donde sustituye muchas veces a la harina de trigo y enriquece así
sus derivados de panes, tortas y galletas. En la actualidad (año 2007) se está desarrollando su cultivo y consumo en el norte de Argentina y el norte de Chile.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
- Tapia, Mario; H: Gandarillas; S. Alandia; A.
Cardozo; A. Mujica; R. Ortiz; V. Otazu; J. Rea; B. Salas y E. Zanabria.
1979: Quinua y Kañiwa cutivos andinos. CIID; editorial IICA,
Bogotá.- ISBN 0-899936-200-9
- Aguirre Rengifo J; Cabrera Galvis A. 2006: Semillas
de Resistencia Alimentaria, La Quinua y la Maca Alimentos Andinos del
Futuro. Ediciones Frutos de Utopía Bogotá http://www.frutosdeutopia.org
- Ministerio de Agricultura del Perú. Portal
Agrario. http://www.portalagrario.gob.pe/quinua.shtml
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