Ullucus tuberosus
“olluco”
11. TAXONÓMICA
Reino: Plantae
División: Espermatofita
Clase: Dicotiledónea
Orden: Caryophyllales
Familia: Basellaceae
Género: Ullucus
Nombre científico: Ullucus
tuberosus
Sinónimo de nombre científico:
·
Ullucus
tuberosus caldas
·
Ullucus
tuberosus Loz.
Nombre común: “olluco”
Sinónimo de nombre común:
“ulluco”, “papa lisa”, “mecollo”, “ruba”, “tiquiño”, “chugua”
2.
ORIGEN
Y DISTRIBUCIÓN:
El lugar de origen del olluco,
aún no está definido, pues se han observado plantas consideradas como
silvestres en el Departamento del Cuzco, Perú, que son tubérculos amargos no
comestibles. También se cree que los tipos de ollucos colombianos son los más
primitivos (Tapia, M. Arbizu, C. 1991). El olluco se desarrolla en
casi todo Sudamérica, especialmente en las regiones andinas, desde Venezuela
hasta Bolivia, incluida Perú, extendiéndose incluso hasta Chile y Argentina, en
un rango altitudinal que alcanza los 4,000 msnm (Tapia, M. Arbizu, C.
1991). Por otro lado, se conoce que el
olluco, está entre las plantas que fueron domesticadas en los Andes, alrededor
del 5500 A.C. habiéndose encontrado ilustraciones de Ullucus en vasijas ceremoniales de la arqueología andina. De
acuerdo a estas consideraciones se puede afirmar que sería la Zona Andina el
lugar de origen del olluco (Vimos, C.,Nieto, C. Rosell, C. 1998) El olluco, es
una planta endémica en los Andes. De origen muy antiguo, es probable que su
cultivo se extendiera desde los Andes de Venezuela, hasta el noroeste argentino
y noreste chileno en épocas prehispánicas. Sin embargo no se conoce la región
exacta de su domesticación (Mazar, I. 2007)
- FENOLOGÍA
Emergencia. Se presenta entre los 36 y 51 días después de la
siembra y está en función de la precipitación, humedad, temperatura, madurez
del tubérculo-semilla y propiedades físicas del suelo como retención de agua
Establecimiento de la planta. Es el periodo comprendido desde la
emergencia de la planta hasta los 85 días posteriores; se caracteriza por el
rápido crecimiento de la raíz, altura de planta y hojas jóvenes. La presencia
de hojas maduras marca el fin de esta fenofase (Brunt A, S. Phillips,
R. Jones, And R. Kenten,
1982. Y Cardenas,
M., 1979).
Macollamiento. Se inicia a los 85 días después de la emergencia y
se prolonga hasta los 155 días posteriores, caracterizándose por el incremento
lento de hojas jóvenes, el incremento rápido de hojas maduras y el incremento
constante y rápido del número de tallos principales y secundarios/tallo
principal. Esta fenofase termina cuando la planta inicia la reducción de sus
hojas jóvenes y maduras, cerca de los 155 días (Brunt A, S. Phillips,
R. Jones, And R. Kenten,
1982. Y Cardenas,
M., 1979).
Desarrollo reproductivo. Se presenta entre los 85 y 169 días
después de la emergencia, se caracteriza por el incremento rápido del número de
hojas maduras, inflorescencias y de estolones subterráneos y aéreos La fenofase
termina cuando la planta detiene el incremento de sus estolones aéreos. Los
estolones subterráneos inician su desarrollo a partir de los 29 días después de
la emergencia; su número y longitud tienen al comienzo un incremento rápido que
se extiende hasta los 169 días. La floración se inicia a los 43 días después de
la emergencia y tiene tres momentos de incremento. El segundo es de incremento
rápido y tiene lugar desde los 85 hasta los 155 días, en que se produce la
floración plena con un total de 52 inflorescencias/planta (Brunt
A, S. Phillips, R. Jones, And R. Kenten, 1982. Y Cardenas,
M., 1979).
Tuberización. Es una fenofase simultánea a las dos anteriores. Se
presenta entre los 85 y 169 días después de la emergencia y se caracteriza por
el rápido incremento del número, dimensiones y peso de los tubérculos. La
formación de tubérculos se inicia a los 43 días después de la emergencia. Tanto
el número, como la longitud, diámetro y peso de tubérculos, tienen evoluciones
idénticas que se expresan en tres momentos. El segundo momento es el de
incremento rápido que se prolonga desde los 85 hasta los 169 días, y es aquel donde ocurre la plena
tuberización, contabilizándose 77 tubérculos/planta (Brunt A, S. Phillips, R. Jones, And R. Kenten,
1982. Y Cardenas, M.,
1979).
Madurez de la planta. Tiene lugar entre los 155 y 183 días y se
caracteriza por la caída de hojas jóvenes y maduras, el cese de la floración,
el desarrollo de estolones aéreos y la coloración amarillenta de las hojas (Brunt A, S. Phillips, R. Jones, And R. Kenten, 1982. Y Cardenas, M., 1979).
- VARIEDADES
Las variedades de ollucos son
diferenciadas por los agricultores de acuerdo al color que los tubérculos
tienen, así por ejemplo se habla de variedades blancas, amarillas, rojas y
pintadas. Hay quienes diferencian a las variedades por su tamaño y por su
forma. Así se habla de ollucos rosados: largos y redondos, de ollucos
amarillo-verdosos: redondos (Mazar, I. 2007)
Las variedades más importantes en
Perú:
·
Chucchan lisa, de forma alargada y de calidad
superior.
·
Ckello chuccha, de tubérculos amarillos.
·
Muru lisa, de tubérculos rosados y de
crecimiento precoz.
·
Yurac lisa, de tubérculo blanco.
·
Bela api chuccha, de tubérculo amarillo-rojizo.
·
Puca lisa, de tubérculo rojizo.
·
Kita lisa, atoc lisa y kipa ullucu, que son
variedades silvestres.
5.
PROPIEDADES NUTRICIONALES Y/O MEDICINALES
El olluco posee altos contenidos
de almidón, azúcares, proteínas y vitamina C; sin embargo, la variación del
contenido de sus componentes es muy grande dependiendo de la variedad y la zona
de cultivo. Es un alimento considerado dietético, debido a que su bajo
contenido de calorías evita el sobrepeso. Dentro de los minerales, varios
autores resaltan los contenidos de fósforo, lo que sería una ventaja muy
particular del olluco en la alimentación humana (Brunt
A, J. Banton, S. Phillips And C. Jones, 1982).
En 100 gramos de materia seca de olluco encontramos.
|
ELEMENTO
|
CANTIDAD
|
|
Calorías
|
364 a 381 cal
|
|
Proteínas
|
10 a 16 g
|
|
Carbohidratos
|
72 a 75 g
|
|
Fibra
|
4 a 6 g
|
|
Ceniza
|
3 a 5 g
|
|
Grasa
|
0.6 a 1.4 g
|
|
Vitamina C
|
|
Entre las proteínas encontramos
la valina, la treonina y la leucina como aminoácidos limitantes. El contenido
de vitaminas no es muy alto. El nivel de ácido ascórbico por ejemplo es la
mitad del encontrado en la papa. Sólo los niveles de vitamina A (3.77 mg
equivalente de retinol) (Brunt A, J. Banton, S. Phillips And C. Jones,
1982).
|
Aminoácido
|
Contenido de proteína (mg/g)
|
Patrón de proteína FAO/OMS
(1985) (mg/g )
|
% del patrón
|
|
Isoleucina
|
41
|
52
|
79
|
|
Leucina
|
49
|
70
|
70
|
|
Lisina
|
48
|
55
|
87
|
|
Metionina+Cisteina
|
31
|
35
|
89
|
|
Fenilalanina+Tirosina
|
60
|
60
|
100
|
|
Treonina
|
27
|
40
|
68
|
|
Triptófano
|
9
|
10
|
90
|
|
Valina
|
35
|
50
|
70
|
Fuente: King y Gershoff,
1987.
- CULTIVO Y COMERCIALIZACIÓN
Ø Cultivo:
Los suelos óptimos para el cultivo de ulluco se caracterizan por ser suelos
sueltos y livianos, con una estructura franca, y una capa arable mayor a 30 cm,
poca pendiente, con cierta tendencia a la acidez (pH entre 6 a 7), con buena
cantidad de materia orgánica y retención de humedad (Terrazas et al., 1997;
Vimos et al., 1993; CORLIB, 1988; Seminario, 1984). En algunas zonas
productoras de la sierra central, como en La Libertad y Pampas, el ulluco se
siembra en terrenos con poco contenido de materia orgánica, pues los cultivares
Jaspeado y Canario, que se cultivan en la zona, son muy susceptibles al exceso
de humedad (Grau, A. Ortega A. Nieto, C. Herman M., 2003 Y Cruz P. y M. Hermann, 1991).
Ø Comercialización:
En Bolivia se ha desarrollado un proceso para obtener harina de ulluco a
partir de hojuelas secas. Las operaciones de este proceso son: selección,
lavado, cortado en hojuelas de 2 mm de espesor, escaldado a 90 °C por tres
minutos, secado en un secador de bandeja, primero a 38 °C por cinco horas y
luego a 68 °C por una hora y media; molienda y envasado. Esta harina se usa en
panadería y pastelería ya que es factible sustituir la harina de trigo en estos
productos, hasta en 10 % (M. Hermann, 1991).
Productos de ulluco:
adelante hojuelas deshidratadas, atrás olluco envasado en salmuera.
En Bolivia también se ha estudiado la deshidratación de ulluco en trozos
para el uso en platos típicos (Prog. Col. Biodiv. RTAs, 1996). En Ecuador se
han desarrollado mermeladas de ulluco con mora utilizando 40 % de ulluco y 60 %
de mora (Cruz y Tobar, 1998). En Perú se han hecho estudios de deshidratación y
se ha obtenido una crema envasada de ulluco. El proceso de obtención de la
crema es el siguiente: los tubérculos son seleccionados y lavados y luego
escaldados a una temperatura de 95 °C por tres y medio minutos para luego
enfriarlos en agua fría. Después los tubérculos son triturados hasta obtener la
consistencia de crema. La crema es luego colocada en envases de hojalata que
son sellados al vacío. El tratamiento térmico se hace en una autoclave a 121 °C
durante 90 minutos (Salas, 1998). El Perú exporta olluco en lata
a los EEUU. a diferencia de otros vegetales, los tubérculos retienen su textura
y gusto original, eso si pierden un poco de su color (Terrazas et al., 1997). En los Andes, los
tubérculos son deshidratados con hielo dando origen a un producto duradero
llamado “llingli”. Este es generalmente usado como harina y utilizado en la
preparación de alimentos. Los ollucos secos (deshidratados) tiene un sabor más
fuerte que en su forma fresca. Las hojas verdes del olluco son también
nutritivas. La planta está relacionada con la espinaca Malabar (basella rubra),
la cual es ampliamente consumida en los trópicos como una hortaliza. En
Colombia y Perú, las hojas del olluco son ocasionalmente consumidas en
ensaladas. Ellas son añadidas en sopas o usadas igual que la espinaca (Cárdenas, M, 1979). En el Perú se ven diversidades de comidas, y
diversidad de cosas que permiten que éste país sea diferente y sea más rico.
Con el olluco se pueden hacer varios platos como: La sopa de melloco, el
olluquito con charqui (carne seca y salada) y el ají de la papa lisa (Cárdenas, M., 1979). Olluco enlatado, listo para la exportación La exportación del olluco, tubérculo
tradicional y emblemático de los andes peruanos, creció en 56 por ciento el
2006 respecto al año anterior, informó la Dirección de Inteligencia Comercial
del programa Sierra Exportadora. De acuerdo a sus estadísticas, en dicho
periodo se vendió olluco por 40 mil 238 dólares, especialmente a Estados Unidos
que compró 39 por ciento del total, a los Países Bajos 32 por ciento, e Italia
24 por ciento. El 87 por ciento de la producción nacional, calculada en 134 mil
653 toneladas, corresponde a los departamentos de la sierra, siendo Cusco el
mayor productor con una participación de 15 por ciento, seguido de Apurímac,
Huánuco y Junín con 14 por ciento (Terrazas, et al., 1997). El
olluco es vendido en las presentaciones fresco, lata, congelado, tiras
precocido y congelado y deshidratado. Agro Business Export EIRL y Productos
Oriundos SAC constituyen los principales exportadores, con el 32 y 13 por
ciento del total, respectivamente. El olluco, ya sea cocido, desmenuzado,
rallado, molido u horneado, tiene un amplio uso culinario por su gran contenido
de agua, y sus hojas, utilizadas en ensaladas o como hortalizas, son altamente
nutritivas (Terrazas, et al.,
1997).
- REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
1. GRAU, A. ORTEGA A. NIETO, C. HERMAN M.
2003. Mashua
(Tropaeolum tuberosum Ruíz & Pav.).
Promoting the conservation and use of underutilized and neglected crops. 25.
International Potato Center, Lima, Perú/ International Plant Genetic Resources
Institute, Rome, Italy.
2. TAPIA, M. ARBIZU, C. 1991. Los
sistemas de rotación de los cultivos andinos subexplotados en los Andes del
Perú. En: VII Congreso Internacional
sobre Cultivos Andinos. Centro Internacional de la papa. Lima, Perú.
3. MAZAR, I. 2007. Guía de campo de los cultivos andinos.
FAOANPE. Lima, Pe. 209 p.
4. VIMOS, C.,NIETO, C. ROSELL, C.
1998. Características técnicas del cultivo del melloco y su potencial en el
Ecuador.
5. ACOSTA S.M. Tubérculos,
raíces y rizomas cultivadas en el Ecuador In Congreso
Internacional de Cultivos Andinos 2do. Riobamba, junio 4 - 8, 1979. Riobamba,
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Ingeniería Agronómica,
1980, pp. 186 - 188.
6. BRUNT A, J.
BANTON, S. PHILLIPS AND C. JONES. Ullucus virus C, a newly
recognised comovirus intecting Ullucus tuberosus (Basellaceae).
Print in Great Britain. 19 february 1982.
7. BRUNT A, S.
PHILLIPS, R. JONES, AND R. KENTEN Viruses detected in Ullucus
Tuberosus (basellaceae) from Perú and Bolivia. Printed in
Great Britain 19 February 1982.
8.CARDENAS, M. Informe
sobre trabajos hechos en Bolivia sobre oca, ulluco y mashua. InTapia,
M., ed. Agricultura Andina. Lima, Perú, 1979. pp. 13 - 17.
9. CRUZ P. Y M.
HERMANN Manipulaciones promisorias para una mayor obtención de
semilla botánica en Ulluco (Ullucus tuberosus) trabajo presentado
en el VII Congreso Internacional sobre Cultivos Andinos, La Paz - Bolívia 4 - 8
de febrero de 1991.
10.
TERRAZAS et al., 1997; Vimos et al., 1993; CORLIB, 1988; Seminario, 1984.
